ВВЕДЕНИЕ 3
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ 6
2 ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОЕКТИРУЕМОГО ЦЕХА 8
3 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ 12
3.1 Расчет количества питающихся 12
3.2 Расчет общего количества блюд, планируемых к выпуску 13
3.3 Процентное соотношение ассортимента блюд 14
3.4 Расчет общего количества напитков и изделий 15
3.5 Ассортиментный минимум 16
3.6 Меню 17
3.7 Производственная программа 19
3.8 Составление графиков реализации блюд 19
3.9 Расчет холодильного оборудования 23
3.10 Расчет холодильного оборудования для готовых блюд 23
3.11 Расчет холодильного оборудования для сырья 24
3.12 Расчет рабочей силы 30
3.13 Расчет немеханического оборудования. 31
3.13 Расчет столов 31
3.14 Расчет ванн 32
3.15 Расчет площади цеха 32
4 ГРАФИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 34
5 СПЕЦИФИКАЦИЯ ОБОРУДОВАНИЯ ХОЛОДНОГО ЦЕХА 35
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 36
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 37