Введение 4
1. Характеристика предприятия 6
2. Характеристика цеха 9
3 Технологические расчеты 10
3.1 Расчет количества питающихся 10
3.2 Расчет общего количества блюд, планируемых к выпуску 11
3.3 Процентное соотношение ассортимента блюд 12
3.4 Расчет общего количества напитков и изделий 13
3.5 Ассортиментный минимум 15
3.6 Меню 16
3.7 Составление сырьевой ведомости 17
3.8 Производственная программа 19
3.9 Расчет картофелечистки 20
3.10 Расчет выхода полуфабрикатов 21
3.11 Расчет и подбор оборудования 22
3.12 Расчет рабочей силы 22
3.13 Расчет столов 24
3.14 Расчет ванн 24
3.15 Расчет площади цеха 25
4 Графическая часть 27
5 Спецификация оборудования овощного цеха 28
6 Выводы и предложения 32
7 Список использованной литературы 33
8 Рецензия 34