Кіріспе 5
1 Әдебиетке шолу 7
1.1 Дұрыс тамақтанудың маңызы мен адам денсаулығына тигізетін әсері. 7
1.2 Қазіргі заманғы адамдардың тамақтану ерекшеліктері 9
1.3 Биологиялық белсенді қоспаларға түсінік және оның классификациясы 10
1.4 Биологиялық белсенді қоспалардың адам ағзасына тигізетін әсері 19
1.5 Биологиялық белсенді қоспаларды алу технологиясы мен оны шұжық өнімдерінде қолдану 20
1.6 Өкпеден жасалынған ақуыз массасын пісірілген құрама шұжық технологиясында қолдану 23
2. Методикалық зерттеу. 26
2.1 Ет және ет өнімдерінің жалпы химиялық құрамын анықтау 26
2.2 Ет және ет өнімдерінің тағамдық құндылығын анықтау 27
2.3 Ет және ет өнімдерінің сапасына органолептикалық баға беру 29
2.3.1 Ет және ет өнімдерінің сапа талаптары. 30
2.4 рН көрсеткіштерін, сумен байланыстырғыш қасиеттерін анықтау. 33
2.5 Шикізатқа, қосымша материалдарға және дайын өнімге қойылатын талаптар. 35
3. Эксперименталды бөлім. Эксперимент сатылары. 37
3.1 Ірі қара малдың өкпесінен ақуыз массасын алу технологиясын жасап шығару. 38
3.2 Ақуыз массасының рецептурасын жасап шығару. 38
3.3 Ақуыз массасының химиялық құрамын және тағамдық құндылығын зерттеу. 39
4 Ақуыз массасы қосылған пісірілген І сұрып «Сұлтан» шұжығы мен пісірілген І сұрып «Онежская» шұжығының рецептурасы мен дайындалу технологиясын зерттеу. 40
4.1 Пісірілген І сұрып шұжықтарына органолептикалық баға беру 47
4.3 Пісірілген І сұрып шұжықтарының химиялық құрамын және тағамдық құндылығын зерттеу. 49
5. І сұрып «Сұлтан» пісірілген шұжығының өзіндік құны. 51
Қорытынды 55
Қолданылған әдебиеттер тізімі 56